Kommt die Schokolade in Zukunft ohne Kakao aus? Wissenschaftler der National University of Singapore (NUS) haben Carobpulver so verfeinert, dass kaum ein Unterschied zu Kakao zu bemerkbar ist. Der neue Grundstoff für die Schokolade ist Carobpulver, das gemahlene Fruchtfleisch der Johannisbrot-Schoten. Es ist süßer, weniger bitter und koffeinfrei und wird schon als Ersatzstoff für Kakao beim Backen und in Desserts und Shakes genutzt. Doch die letzte Feinheit fehlte bisher. Das Carobpulver schmeckt doch noch anders als Kakao, was sich vor allem in Schokolade bemerkbar macht.

Geschmacksverbesserung

Zum Einsatz gebracht worden sind zwei Techniken zur Geschmacksverbessrung. Zunächst haben die Experten enzymatisch behandeltes Sojaprotein eingesetzt, das das kakaoähnliche Aroma von geröstetem Carobpulver intensiviert. Dieses Enzym erhöht den Gehalt an Aminosäuren und Peptiden, wodurch das Produkt den reichen, bitteren Geschmack erhält, der mit dunkler Kakaoschokolade assoziiert wird. Zudem hat das Team die enzymunterstützte Monosaccharidbildung zur Steigerung der Süße genutzt. Das Verfahren fördert die Bildung natürlich vorkommender Einfachzucker, die während des Röstens karamellartige Aromastoffe bilden.

Durch die Verbesserung des Geschmacksprofils könnten diese Techniken Konditoren dazu ermutigen, Johannisbrot in Lebensmittelprodukte zu integrieren, die Kakao erfordern, wie Schokoladenriegel, Kakaopulver, Malzgetränke und andere Produkte auf Kakaobasis, hoffen die Entwickler.

Sie verweisen zudem auf einige ernährungsphysiologische Vorteile. Mit seinem natürlichen Zuckergehalt könnte behandeltes Carobpulver zur Herstellung von Schokoladenalternativen ohne zusätzliche Süßungsmittel verwendet werden, was für gesundheitsbewusste Verbraucher zunehmend attraktiv sei. Johannisbrot sei außerdem reich an D-Pinitol, einer Verbindung, die antidiabetische Wirkungen hat.

Quelle: pte